해산물을 좋아하는 사람이라면 바지락을 빼 놓을 수 없습니다. 바지락은 국, 볶음, 구이 등 다양한 요리에 사용할 수 있는 다재다능한 식재료입니다. 구워 먹거나, 찜하거나, 튀겨서 먹을 수도 있죠. 바지락을 구우면 바지락 고유의 담백함이 살아납니다. 특히 소금이나 버터와 함께 구워먹거나 바지락 술찜을 하게 되면 그 맛이 한층 깊어집니다.
바지락 찜 역시 가리비의 색다른 매력을 느낄 수 있고, 국물 요리로 만들어 술안주로 먹을 수 있습니다. 튀기면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 맛을 느낄 수 있습니다. 타르타르 소스와 같은 알맞은 소스와 함께 먹으면 더욱 맛있게 먹을 수 있습니다.
모슨 수산물이 그렇듯이 가리비를 선택할 때에는 신선함이 정말 중요합니다. 더 중요한 것은 요리하기 전 해감하는 것입니다. 그래야 바지락 내부에 잔존하는 노폐물과 불순물을 깨끗하게 제거하여 안전하게 먹을 수 있습니다. 그렇다면 좋은 바지락을 선택하는 법은 무엇이고 어떻게 손질하고 해감해야 할까요?
품질 좋은 바지락 고르는 3가지 방법
모든 요리의 맛을 좌우하는 것은 요리 본연의 재료 품질입니다. 따라서 좋은 재료 즉, 좋은 바지락을 고르는 것은 굉장히 중요한 단계입니다. 품질 좋은 바지락을 선택하는 데에는 몇 가지 중요한 기준이 있습니다. 여러 가지를 고려하여 신선하고 좋은 바지락을 고르는 것이 중요합니다.
첫 번째는 껍질와 광택을 잘 살펴봐야 합니다. 바지락의 껍질가 닫혀있고 광택이 나야 하는데요. 껍질에서 불순물이 나오거나 껍질이 열려있는 것은 신선도가 떨어질 수 있습니다. 이러한 바지락은 사용하지 마시고 즉시 버리시기 바랍니다. 그리고 색깔이 투명하지 않고 진한 색이면서도 뚜렷한 모양을 가진 것이 좋습니다.
두 번째는 냄새입니다. 신선한 바지락은 특유의 바다 냄새를 가지고 있습니다. 하지만 냄새가 지나치게 진하거나 악취가 나는 것은 신선도가 좋지 않다는 신호입니다. 요즘에는 수산시장이 아닌 대형 마트에서는 개별 포장되어 판매하고 있기 때문에 냄새로 신선도를 판별하기에는 쉽지 않습니다만 대형 마트에 납품되는 바지락의 품질은 기본적으로 보장되어 있기 때문에 안심하셔도 됩니다.
세 번째는 무게와 크기입니다. 무게감 있고 살이 통통한 바지락을 선택하는 것이 좋습니다. 작고 가벼운 것보다는 무게가 있는 것이 신선한 가리비일 가능성이 높습니다.
바지락 해감
해감(海감)이란 흙이나 각종 유기 물질이 섞어서 생기는 냄새나는 찌꺼기 또는 불순물이고 조개류에서 이러한 흙이나 모래 찌꺼기를 뱉어내는 작업을 ‘해감한다’라고 표현합니다. 그렇다면 바지락을 요리하기 전에 왜 해감을 해야하고, 어떻게 해감해야 하는 것일까요?
바지락을 해감해야 하는 3가지 이유
바지락을 해감해야 하는 이유는 크게 3가지로 설명할 수 있습니다. 첫 번째는 신선도 유지입니다. 해감하지 않은 바지락에서는 냄새가 나거나 맛이 변질될 수 있습니다. 해감을 통해 껍질의 불순물과 찌꺼기 등을 깨끗하게 제거하여 신선도를 유지해야 합니다.
두 번째는 건강상의 안전입니다. 해감을 하지 않은 바지락에는 모래나 이물질이 들어가 있을 수 있습니다. 또한, 내장 등이 제거되지 않은 상태에서 섭취하면 식중독, 소화불량 등 건강상에 문제가 생길 수 있습니다.
세 번째는 맛의 저하입니다. 해감되지 않은 바지락을 먹으면 모래와 같은 불쾌한 물질이 함께 섭취될 수 있습니다. 이는 음식을 먹는 과정에서 불쾌함을 초래할 수 있으며, 요리의 맛을 해치는 요인이 됩니다. 그렇기 때문에 바지락을 조리하기 전에 반드시 해감 과정을 거쳐야 합니다. 그렇다면 바지락은 어떻게 손질하여 해감해야 할까요?
바지락 손질 및 해감하는 법
저는 마트에서 개별 포장된 바지락을 구매했습니다. 자세히 보면 봉지 안에 까만 불순물들이 떠다니는 것을 볼 수 있는데요. 이것이 바로 바지락이 품고 있던 각종 바다 유기물입니다. 앞서 설명한 바와 같이 이 찌꺼기를 제거하는 해감 작업을 해야합니다.
우선 바지락을 채에 거르고 굵은 소금을 이용하여 바지락을 문지릅니다. 이 과정에서 바지락 껍질에 붙어있던 불순물을 1차 제거할 수 있습니다. 이 때 바지락의 껍질이 깨지지 않도록 조심하시기 바랍니다.
문지른 바지락을 깨끗한 물에 여러번 씻어냅니다. 처음보다는 조금 더 깨끗해진 모습입니다.
씻은 바지락을 큰 그릇에 옮겨 담고 깨끗한 물을 채웁니다. 그리고 마지막 해감 작업을 위해 소금을 한 두 큰술 정도 뿌립니다. 소금을 뿌리게 되면 바지락 껍질 내부에 있던 잔여 불순물까지 제거할 수 있습니다.
마지막으로 검은 봉투로 그릇을 덮고 1~2시간 정도 두면 최종적으로 해감이 완료됩니다. 요즘 마트에서 파는 바지락은 워낙 신선해서 해감을 열심히 하지 않아도 된다고는 하지만 그래도 안전하게 섭취하기 위해서는 해감을 반드시 하시는 것이 좋습니다. 바지락 해감을 통해 안전하고 맛있게 요리하시기 바랍니다.